Ha llegado el momento de aclarar el mayor malentendido de la salud moderna. En 1955, el presidente de Estados Unidos Eisenhower sufrió un infarto del corazón y el país esperaba que el cirujano saliera de la sala y diera un parte de tranquilidad. Cuando salió, dijo ante las cámaras de la televisión que había encontrado…grasa en las arterias! El público y los médicos asociaron la grasa de la dieta con la grasa que tapaba las arterias. A todos nos prohibieron la grasa y ahí cayó la fritanga. Sin justificación, como se vería después, pues las causas del aumento del colesterol nada tienen que ver con el chicharrón.
Ingredientes
- 1 libra de carne de cerdo (lomo o pierna) adobada con sal, pimienta y comino al gusto
- ½ corazón de res
- ½ libra de hígado de res
- ½ libra de bofe (pulmón de res)
- 1 libra de chunchullo o chinchurria (intestino)
- 4 tallos de cebolla larga enteros
- ½ libra de tocino con carne
- 1 libra de longaniza
- 8 unidades pequeñas de morcillas o rellena, o 1 libra si es una pieza completa
- 8 chorizos
- 8 papas sabaneras
- 4 plátanos maduros
- 1 libra de papas criollas
- 2 mazorcas
- 4 arepas dulces
- aceite o mejor, manteca de cerdo para freír
- sal al gusto
- bicarbonato de soda
- 2 cucharadas de mantequilla
Preparación
- Lava con agua y limón el corazón, el hígado, el bofe y el chunchullo, y ponlos a cocinar en agua, con dos tallos enteros de cebolla larga y sal al gusto, por 30 minutos a fuego medio.
- Hazle cortes al tocino por el lado de la carne y restriégale sal y 1 cucharadita de bicarbonato de soda. Luego, ponlo a cocinar en una olla con agua que apenas lo cubra, hasta que se evapore y el tocino se fría en su propia grasa, con lo que se convierte en chicharrón “cocho”.
- En una olla aparte, cocina las papas criollas con sal y un tallo de cebolla, hasta que estén blandas pero sin dejar que se desbaraten. Escúrrelas, adiciona 1 cucharada de aceite y ponlas a sofríen. Agrega sal y reserva.
- Prepara las papas saladas cocinando las papas sabaneras en agua suficiente para cubrirlas, sal y 1 tallo entero de cebolla larga, hasta que estén blandas pero sin desbaratarse. Escúrrelas y luego rocíalas con abundante sal antes de que se resequen. Así se forma la tradicional costra de sal que caracteriza a estas papas (un chorrito de leche mientras están cocinado ayuda)
- Para hacer los plátanos maduros asados, pélalos, frótalos con 2 cucharadas de mantequilla y sal, ponlos en una bandeja durante 30 minutos a cocinar en el horno precalentado a 400 °F. Transcurrido este tiempo, dales vuelta para que se doren parejo y se continúen horneando por 20 minutos más. Reserva. Si lo deseas, a los plátanos ya asados puedes hacerles una incisión a lo largo para rellenarlos con queso y bocadillo, y llévalos al horno por 10 minutos más.
- Calienta aceite o manteca, a fuego medio-alto, en un caldero suficientemente grande. Escurre las vísceras ya secas, córtalas en trozos medianos y llévalas a freír junto con la carne de cerdo también picada.
- Cuando la carne y las vísceras estén doradas, se sacan, se escurren, se les pone sal y se reservan. Entonces se agregan al caldero la longaniza, los chorizos y las morcillas, todo cortado en trozos. El aceite debe estar muy caliente para que los embutidos no se vayan a deshacer. Se dejan freír unos pocos minutos, se sacan del aceite y se ponen a escurrir.
- Asa las mazorcas y las arepas dulces, y se parten en cuatro porciones de cada una.
Sirve y disfruta.
Fuente: Carlos Enrique “toto” Sánchez Ramos
