Estos tamales de maíz añejo son, una vez más, completamente distintos a los demás del país pero como todos ellos, de sabor entrañable. Cuándo corregiremos el error de haber relegado este maravilloso plato a pocas fechas del año?
Ingredientes
Para la masa
- 2 libras de masa de maíz añejo
Para el relleno
- 4 libras de costilla de cerdo
- 2 libras de carne de cerdo que contenga algo de grasa
- 2 libras de lomo de res o algo similar
- 1 pollo fresco de buen tamaño
- 1 libra de pellejo de cerdo con algo de grasa y bien cocido
- 2 limones cortados en mitades
- 3 tazas de caldo de gallina o de pollo
- 6-8 zanahorias cocidas y cortadas en rodajas
- 6-8 papas sabaneras pequeñas, cocidas y cortadas en rodajas
- 6-8 huevos cocidos y cortados en rodajas (se desechan las rodajas sin yema)
Para el adobo
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 tallos de cebolla larga (junca) picados
- 2 cebollas cabezonas rojas picadas
- 1 cucharadita de comino molido
- sal al gusto
Para la envoltura
- 3 atados de hojas de achira (o de bijao)
Preparación
- Lava muy bien las carnes con las mitades de limón, y adóbalas por 24 horas.
- Cocina las carnes en muy poca agua con el caldo de gallina, empezando por la carne de res; cuando esta carne haya ablandado ligeramente, añade las costillas y la carne de cerdo y finalmente en el mismo caldo cocina el pollo. Saca las carnes y reserva
- En este caldo, licúa la masa de añejo, sin dejar grumos, y luego cocina a fuego medio removiendo con cuchara de palo, hasta lograr una colada muy espesa; prueba y si es necesario, adiciona un poco de sal
- Corta las carnes y el pellejo de cerdo en trozos de 5 x 3 cm; desmenuza el pollo en trozos grandes, y separa cuidadosamente las costillas con suficiente carne
- Calienta el aceite y fríen todos los ingredientes del guiso
- Lava muy bien las hojas por los dos lados, y pásalas por agua hirviendo 2-3 minutos; sécalas totalmente y frótalas con un poco de la grasa de las carnes que haya quedado en el recipiente de cocción
- En una mesa grande de cocina ordena los recipientes que contienen las carnes separadamente, las tajadas de papa, zanahoria y los huevos, el guiso cocido y las hojas
- Extiende en cada hoja 1 cucharada sopera bien llena de la masa de añejo; luego pon una porción de cada carne, una tajada de papa, una de zanahoria y una de huevo, y finalmente cubre con 2-3 cucharadas de guiso
- Dale forma al tamal doblando en rectángulo cada hoja, con cuidado de no rasgarlo, y si aparecen rasgaduras, recubre cuidadosamente con otra hoja. Pueden hacerse añadidos y remiendos, pero cada tamal debe quedar muy bien cerrado
- Cocina los tamales al vapor. En el fondo de la olla, puedes poner las tusas o los ameros, y encima los tamales por capas.
- Cocina a fuego alto por 2-3 horas, adicionando agua caliente con frecuencia (en olla a presión basta con una cocción a fuego medio durante ¾ -1 hora)
No te vares: si no quieres usar caldo de gallina, puedes reemplazarlo por 3 cucharadas de sal marina
Receta de amparo Ojeda Moncayo
Fuente: Enrique Sánchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)
