Rompemos el esquema de nuestras recetas para reseñar con todo detalle cada parte de este plato completo que refleja la riqueza de la vida campesina en una zona de colonización donde la vida campesina, la minería y otros renglones de la economía permitieron alimentar bien a la familia.
Fríjoles
Los frijoles o frisoles antioqueños se preparan espesos, añadiendo en la cocción panela rallada y trocitos de zanahoria, yuca o papa. Para cocinarlos se necesitan:
- 1 ½ taza de frijoles cargamanto remojados desde la víspera
- 8 tazas de agua
- ¼ libra de pezuña ahumada, garra (tocino delgado) o tocino grueso picado
- 1 plátano verde partido en trozos con la uña
- 1 zanahoria pequeña rallada
- ½ libra de yuca o papa, pelada y partida en trozos
- 1 taza de hogao
- 1 cucharadita de panela rallada
- Sal, comino y pimienta al gusto
Hierve el agua y entonces añade los frijoles y la pezuña, garra o tocino; deja cocinar por 3 horas si es en olla normal, o 1 hora en olla a presión, hasta que estén blandos. En ese momento, agrega el plátano, la zanahoria, la yuca o papa, el hogao, la panela, el comino, sal y pimienta al gusto y deja calar o cocinar hasta que la preparación espese.
Carne en polvo
La carne en polvo se prepara con carne pulpa de res, sea centro de cadera, tabla o posta.
- 1 ½ libra de carne de pulpa de res
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 1 tallo de cebolla larga picado
- 1 cucharada de cilantro picado
- 1 diente de ajo finamente picado
- 4 cucharadas de aceite
- sal, comino y pimienta al gusto
Corta la carne en trozos pequeños y adoba con una mezcla de tomates, cebolla, cilantro, ajo, sal, comino y pimienta al gusto. Conserva por 10 minutos en sitios frescos o refrigerados. Luego calienta el aceite y sofríe la carne con adobo hasta que los trozos estén dorados. Baja del fuego y pasa por la máquina de moler hasta obtener una textura muy fina. Reserva y calienta al momento de servir la bandeja paisa.
Arroz
El arroz que se elabora comúnmente en la región, y hace parte de la bandeja paisa, se caracteriza por incluir entre sus ingredientes tomate finamente picado o molido
- 2 tazas de arroz
- 4 tazas de agua
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla cabezona finamente picada o molida
- 1 tomate maduro pelado, sin semillas y finamente picado o molido
- sal al gusto
En el aceite fríe brevemente cebolla, tomate y arroz, revolviendo bien para que todo se integre. Agrega agua y sal al gusto, y pon a cocinar el arroz hasta que haya secado el agua. Entonces, baja el fuego, tapa la olla y continúa la cocción hasta que esté seco.
Chicharrón
El chicharrón aporta sabor y textura crocante a este plato. Como su preparación tiene algo de misterio, presentamos esta receta de Carlos Ordoñez Caicedo, que no tiene pierde.
- 3 libras de tocino carnudo
- 1 cucharada de bicarbonato de soda
- 4 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
Raspa bien el cuero del tocino para que no quede ninguna cerda. Lava y frota bien el cuero con bicarbonato y déjalo reposar al sol. Lávalo de nuevo y córtalo en porciones de 8 cm de largo por 2-3 cm de ancho. Hazle cortes en formas de flecos y ponlas en la sartén con el agua y la sal. Déjalas cocinar a fuego lento, volteándolas de vez en cuando. Después de que se evapore el agua déjalas freír en su propia grasa hasta que tuesten.
Chorizos
- 2 libras de carne pulpa de cerdo finamente picados
- 2 libras de carne pulpa de res finamente picados
- ½ libra de tocino finamente picado
- 3 tallos grandes de cebolla larga finamente picados
- ¼ libra de ajíes dulces, sin semilla, finamente picados
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 1 cucharada de sal de nitro
- 1 cucharada de cilantro y orégano molido
- achiote o color
- sal y comino al gusto
- tripas de cerdo (para hacer chorizo)
- pita para amarrar
- manteca de cerdo (opcional)
- 2 limones
Mezcla todos los ingredientes en una vasija de barro o vidrio y refrigera de un día para otro, revolviendo de vez en cuando. Si a la masa le falta elasticidad, le puedes agregar un poco de manteca de cerdo. Al día siguiente, lava bien las tripas con agua y limón, amarra un extremo y por el otro embute la mezcla, con cuidado de no romperlas y haciendo nudos a lo largo, según la longitud de los chorizos que prefieras. Una vez amarrados, pícalos un par de veces con un alfiler o un palillo para sacarles el aire. Cuelga los chorizos en un lugar fresco o ponlos al humo del fogón por 6 días, hasta que se curen. Después los puedes asar, freír o cocinar.
Morcilla
- 1 litro de sangre de cerdo fresca (con sal y un chorro de vinagre para que no se coagule)
- 1 libra de empella (tocino graso sin cuero)
- 6 libras de arroz cocido
- 2 dientes de ajo finamente picados o ½ cucharadita de ajo en polvo
- 3 tallos de cebolla larga finamente picados (incluida la parte verde)
- 2 cucharadas de poleo molido
- 1 cucharadita de mejorana molida
- 1 cucharadita de orégano molido
- 3 ramas de cilantro picado
- sal y comino al gusto
- tripas de cerdo
- pita para amarrar
- 1 naranja agria
Mezclan la sangre con ajo, cebolla, poleo, mejorana, orégano y cilantro, con sal y comino al gusto. Añade la empella o tocino sin cuero y el arroz, revolviendo bien para que se mezclen todos los ingredientes. Puedes agregar yerbabuena, perejil y otras hierbas al gusto. Luego, lava cuidadosamente las tripas con agua y naranja agria. Después, amarra un extremo y embuten la mezcla, sin romper la tripa y sin apretarla en exceso. Puede hacer una sola morcilla o una ristra, haciendo un nudo en la tripa a cada trecho. Una vez amarrada la morcilla, en una olla destapada, pon a cocinar durante dos horas en agua que las cubra y sin dejar que esta hierva mucho. Si se comienzan a inflar, es necesario pincharlas para que no se estallen; las morcillas están listas cuando al pincharlas no salga sangre. Luego se sacan, se escurren y se guardan refrigeradas. Puedes disfrutarlas asadas a la plancha o fritas.
Tajadas de plátano maduro
Se hacen cortando este en tajadas a lo largo. Luego rocía sal y fríe en aceite caliente. El plátano debe estar firme.
Huevo frito
También tiene su truco, pues debe quedar blando en el centro, pero no crudo, y “ribeteado” en el borde, es decir, ligeramente tostado. Lo mejor es freírlo en mantequilla no muy caliente y tapando la sartén. Hay personas que sirven dos huevos por bandeja.
Solo resta incluir una arepa pequeña o mediana de maíz pelao – según algunos expertos la arepa es fundamental para la buena digestión y una tajada de aguacate o “cura” rociada con sal. Y servir.
Al ser la llamada bandeja paisa un plato “pesado”, algunos recomiendan facilitar su digestión consumiendo al final un buen trago de aguardiente doble.
