Mamona es una ternera que aún no se ha destetado. Su carne y su grasa saben distinto, como es el caso de todos los animales lechales. Es un plato de celebración en el llano y la técnica que se usa no es distinta de la de otras culturas ganaderas.
Ingredientes
- una mamona que pese entre 70 y 120 kilos
- sal al gusto
- cerveza (de ser necesaria)
Preparación
Una vez se sacrifica la ternera, se sacan las presas más características, como son la osa, la raya, la garza, las costillas o cachamas, los pechos, los lomos, las pulgas negras, los pollos, los tembladores, las chocozuelas, las paletas, las encargadas, el herraderos, los primos, el lagarto y el tigrito, ente otros cortes ya tradicionales. También se prepara las vísceras: pajarilla, corazón, chunchulla, riñones, hígado y bofe (pulmones), las cuales constituyen el entreverado, ya que se ensartan juntos en un solo chuzo, envueltas en una tela de tripa de la res.
Hay tres presas que se sacan con el cuero: la osa, la garza y la raya. ”La osa se saca cortando la parte superior de cogote, desde la punta de la paleta hacia adelante para terminar precisamente en la nuca. Este corte debe darle la vuelta a la cabeza, incluyendo oreja, quijada y lengua, porque al ser en saltada y quedar las caracas hacia abajo toma forma de oso. La garza se dice que es la ubre, pero su composición viene desde la punta del pecho hasta la punta del cuadril, bordeando la costilla. Su nombre nace por la semejanza con el ave. La raya, en sí, es la rabadilla de la res, sale con la cola dando en el chuzo la forma de este pez ponzoñoso propio de los caños o ríos arenosos. Las presas con cueros requieren dos chuzos cada una para mejor manejo” (Gobernación de Casanare, 2011:202).
Todas las presas se sazonan con sal y se dejan en reposo por 1 hora. Con los huesos del espinazo, el cogote y los chiscano se prepara un sancocho, servido como entrada antes de la carne.
Cada una de las presas se ensarta en una vara de cumare. Estas varas de una palma de tallo espinoso, delgado y fuertes se acondicionan con anterioridad dejándolas lisas y con puntas. En su defecto, puede emplearse chuzos de madera de arrayán, ajicito, naranjito o guayabo, u otros que no sean de madera olorosa. Estos deben ser pelados momentos antes de ensartar la carne, procurando que sean redondos y delgados, con una longitud aproximada de 2 metros. También se pueden emplear chuzos de hierro. En total, se requieren 27 chuzos, contando el del entreverado.
La hoguera se prepara por lo menos 1 hora antes, con el objeto de tener más brasa que fuego. Las varas con las presas se ponen a fuego lento alrededor de la hoguera, distantes las unas de las otras aproximadamente unos 90 y 120 cm, espacios que varían según el asador, el tipo de leña –generalmente de peralejo sabanero, ajicito, guayabo o guamo- y la cantidad de mamona o ternera que se ase a la vez. Se dejan por unas 2 a 5 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar la carne. El tiempo varía de acuerdo con la edad del animal y la calidad de las brasas.
En cuanto a la sazón, algunos asadores acostumbran únicamente salar la carne, sin usar otro tipo de condimento. A medida que la carne se va asando y tomando su punto, se puede bañar con cerveza para evitar su resecamiento. Se voltea periódicamente, sin dejar una misma porción al fuego por más de 20 minutos seguidos, hasta que llegue a su cocimiento completo.
La carne se corta en trozos y se sirve sobre hojas de plátanos, acompañada con yuca, topocho maduro asado y ají. Como bebida se sirve limonada llanera, guarapo o cerveza.
