Estas bebidas fermentadas, de maíz y de arroz, representan lo mejor del mundo indígena, aunque le pese a los sanitaristas, que hace un siglo le dieron la razón a un productor de cerveza para que censuraran el consumo de estas “chichas”. Pero pocos se atreven incluso hoy a defender lo obvio: que eran más sanas unas “medias nueves” (un snack, para los que no entienden bien el español) con una génova, un envuelto y un masato, que uno de café latte con cruasán. Y mucho más nutritivas, por supuesto. Se hace en olla de barro, utensilio indispensable en toda cocina de cualquier clima. Los de la Chamba, Tutasá, Ráquira o cualquiera de nuestros pueblos de alfareros todavía resisten.
Ingredientes
- 1 libra de arroz
- 1 libra de azúcar
- 10 litros de agua
- canela en astillas
- clavos de olor
Preparación
- El día anterior prepararlo, deja remojando el arroz en agua a un nivel que lo cubra
- Al día siguiente, retira el agua y lava el arroz
- Pon a hervir 10 litros de agua
- Cuando esté hirviendo el agua, incorpora el arroz. Revuelve con frecuencia para que no se pegue o se ahume
- Agrega astillas de canela y clavos de olor
- Cuando el arroz esté bien cocinado –o sea “blandito y suelto”-, baja la olla y deja enfriar
- Pasa el caldo con el arroz por un cedazo o un cernidor, y disuelve el arroz frotándolo suavemente con la palma de la mano (se puede utilizar la licuadora en lugar del cernidor). Debe resultar un caldo espeso pero suave
- Agrega al caldo la libra de azúcar y pásalo a un mollo u olla de barro
- Deja en el mollo entre 8 y 15 días, según prefieras el masato suave o fuerte. Revuelve con frecuencia y pruébale el nivel de dulce. Agrega azúcar, canela o clavos si lo consideras necesario.
- Al servirlo en el vaso se le puede rociar polvo de canela.
Cocinera: Cecilia Walteros Camacho
Fuente: Enrique Sánchez
