Cuando en una ciudad se encuentra una dulcería con 50 variedades de dulces caseros y al final del día se han acabado todos…a nosotros nos alegra la vida, porque esa riqueza cultural también refleja una manera de acompañar comidas y reuniones. Hablamos de Popayán, de los famosos mecatos de los puestos como El Mecatico de Aliria de la calle sexta. El pambazo dulce es uno de ellos. Como todos los mecatos, viene de una receta que conservaron celosamente las órdenes religiosas (que entre otras cosas se financiaban con su venta). Ya el hecho de ser caseros los hace más saludables que otros.
Ingredientes
- 1 kilo de harina de trigo integral
- 100 gramos de harina blanca
- 150 gramos de panela molida
- 80 gramos de azúcar corriente
- 40 gramos de levadura fresca
- 5 gramos de sal
- 200 gramos de mantequilla (ojalá casera)
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 480 cc de agua
- clavos de olor y canela al gusto
Preparación
- Prepara un jarabe con agua, panela, clavos de olor y canela, llevándolos a fuego medio hasta que hierva
- Aparte, mezcla los ingredientes secos (harina y sal), haciendo un hueco en el centro para incorporar ahí los ingredientes restantes, incluido el jarabe, que debe estar temperado.
- Integra los ingredientes poco a poco, mezclando de adentro hacia afuera, hasta formar una masa consistente. Acondiciona tirando fuerte de ella (sin golpearla) por unos 15 minutos, o hasta obtener una masa que se extienda fácilmente
- Déjala reposar por 30 minutos, buscando que duplique tamaño y luego vuelve a amasar para quitarle el gas
- Corta porciones del tamaño deseado y dales forma alargada, llevándolos a la bandeja de hornear. Deja fermentar por 30 minutos tapándolos con un paño preferiblemente húmedo para evitar que se peguen o se sequen.
- Hornea a 180 °C o temperatura media si es horno de leña, por unos 20 minutos aproximadamente, según el tamaño.
- Una vez salen del horno, quítalos de la lata, para evitar que la humedad ablande el suelo del pan.
¡OJO! Para el pambazo de sal se modifica la receta de la siguiente manera: 25 gramos de sal, 80 gramos de panela rallada, y sin jarabe. Se requieren, además, aproximadamente 550 cc de agua tibia para amasar.
Receta de Mauricio Cabrera Herrera
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2010)
